Se il dottor Valli avesse scritto la prefazione di questo libro, chissà come sarebbe stato felice e quanti elogi avrebbe rivolto agli autori che hanno saputo recuperare la cultura semplice, ma sana della cucina di tanti anni fa. E lo hanno fatto così bene che da queste pagine sembra spandersi come per magia una fragranza di sapori, odori e colori ormai dimenticata perché soppiantata dai cibi liofilizzati, dai surgelati, dalle confezioni sottovuoto e dagli sbrigativi arrosti nel forno a microonde.

Il dottor Eusebio Valli, medico, scienziato ponsacchino vissuto fra il ‘700 e l‘800, considerato il precursore della moderna immunologia per i suoi vasti studi sui vaccini contro il vaiolo, l’idrofobia e la malaria, aveva intuito che le raffinate leccornie elaborate dai cuochi dei signori di due secoli fa, erano la causa principale di ogni specie di malanni, spesso anche mortali.
Lo scrive, o meglio lo spiega evitando l’astrusa terminologia scientifica, in un libretto stampato a Livorno nel 1795, intitolato “Quadro di un’opera del Dottor Eusebio Valli sopra la vecchiaia”.
Si tratta di una sorta di vademecum per gli anziani nel quale il medico dedica la maggior parte del suo studio all’importanza di una corretta dieta alimentare, cioè alla cucina, raccomandando di evitare il più possibile la carne, gli intingoli, i salumi e indicando il pesce e ogni specie di verdura e di cereali, come autentici toccasana per campare bene e a lungo.
I fagioli lessi, conditi con l’olio d’oliva, un alimento che per secoli è stato il piatto principe sulle tavole degli italiani meno abbienti, considerato un piatto povero se non addirittura spregevole, nel libro del Valli si nobilita e diventa un alimento indispensabile, “ricco di sostanze proteiche tanto quanto una fetta di maiale”.
Per queste affermazioni e anche per altri studi, sempre osteggiati dalla medicina ufficiale, lo scienziato fu spesso giudicato uno stravagante, uno stregone e perfino un imbroglione.
Anche nel suo paese.
Ecco perché se oggi potesse leggere questo godibilissimo libro che fa venire l’acquolina in bocca con cronache di bolliti, di fritti e arrosti, di verdure, fagioli, cipolle e frutta, che tramanda le ricette e i segreti della nonna, che ricorda infusi e tisane per la tosse, catarro, diarrea e stitichezza, toccherebbe il cielo con un dito avendo la prova della correttezza delle sue intuizioni che nel settecento facevano scandalo come fossero eresie, e ora largamente suffragate dai più illustri dietologi di tutto il mondo.
Quest’opera realizzata dagli “ studenti dell’Università della Terza Età ” propone una lettura divertente, agile e istruttiva essendo impreziosita da numerosi richiami storici incastonati in un affascinante mosaico le cui tessere richiamano celebri aneddoti di una ponsacchinità forse un po’ becera, ma di certo familiare e simpatica, perché senza fronzoli.

E allora ecco ridare voce e anima a quegli irripetibili personaggi che in qualche modo hanno lasciato una traccia non solo nel variopinto e saporito capitolo della gastronomia locale, ma anche in quello esistenziale, in cui i rapporti interpersonali non erano competitivi, ma si basavano sui vincoli di un’amicizia schietta.

Era un’amicizia che raggiungeva la massima espressione nelle ribotte in qualche fumosa bottega di falegname trasformata in un’estemporanea trattoria profumata di odori forti di cucina e nelle gioiose merende in Camugliano, col banchetto dei croccanti e delle mente.

Si dirà che il mondo è cambiato, che la cultura della vecchia cucina ha perso la sua peculiare validità che imbandiva pranzi luculliani interminabili, ma che riusciva anche a nobilitare le pietanze più povere, ha definitivamente chiuso la carriera perché la moderna cultura della cucina deve impegnare cinque o dieci minuti, al massimo, per allestire un pranzo. Poi altri dieci minuti per consumarlo e poi, via di corsa al lavoro.

Fausto Pettinelli